馒头为什么蒸熟后会瘪 馒头瘪是怎么回事

探究馒头蒸熟后塌陷的秘密

当馒头从蒸笼中取出，原本蓬松白胖的形象，有时却变得塌陷、不鼓，甚至成为一块死面疙瘩。这究竟是怎么回事呢？难道馒头被“鬼捏”了吗？

馒头为何蒸熟后会出现塌陷？

在馒头的蒸制或复蒸过程中，有时会出现抽缩现象。当你透过透明的锅盖观察，馒头形状规整、表皮光亮，但掀开锅盖时，却发现馒头变小了。这种现象，尤其在季节交替、温差变化大的时候更为常见。农村里的人们俗称这种现象为“鬼捏馍”。

哪些情况下馒头更容易塌陷？

有几种情况使得馒头发生抽缩的比例相对较高：

1. 使用筋力强、质量好的面粉制作的筋道、有咬劲的馒头。

2. 表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头。

如何避免馒头表面塌陷？

为了避免馒头的塌陷，我们可以采取以下措施：

1. 在成型时，注意排出气泡，确保面团内外形成均一的整体。

2. 如果面团醒发速度太快，可以适当降低面团的发酵温度。

3. 确保蒸汽旺盛，采用旺火急蒸。

4. 使用安琪酵母发面，确保酵母后劲充足。

5. 若面粉质量差、筋力不够，可以选择使用中筋面粉。

发面馒头为何一捏就瘪？

发面馒头蒸好后一捏就瘪的原因可能有以下几点：

1. 馒头未完全熟透，由于火小、蒸汽不足、时间短等原因，导致馒头内部组织没有完全稳定。

2. 酸碱中和不好，面发粘，变形后难以复原。

3. 刚刚出锅的馒头，其物理性能（如弹性）尚未稳定，因此一捏就容易变形。

了解了这些原因后，我们就可以针对性地采取措施，避免馒头出现塌陷的情况，让馒头更加美味可口。