红烧鱼的做法大全

红烧鱼系列：经典、辣味、红烧鱼块及特色变种做法

一、经典红烧鱼

配方：鲜鱼（如鲈鱼、草鱼或鲫鱼）一条。葱、姜、蒜、花椒、干辣椒等辅料。生抽两勺、老抽一勺、料酒两勺、白糖一勺、盐适量、清水一碗。

步骤：

1. 处理鱼：将鱼洗净后，在鱼身上切出花纹，用盐和料酒腌制15分钟，使其更加鲜美并去腥味。

2. 煎鱼：热锅冷油，使用姜片擦锅以防粘。将鱼轻轻放入锅中，煎至两面金黄，这样炖煮出来的鱼更加鲜美。

3. 爆香调料：加入葱姜蒜、花椒、干辣椒，炒出香味。

4. 调味炖煮：加入生抽、老抽、糖、盐以及清水，用中小火炖煮15分钟。待汤汁收浓后，撒上葱花即可出锅。

二、辣味红烧鱼

配方：黄鱼或草鱼一条。豆瓣酱一勺、小米辣或辣椒酱适量。喜欢啤酒的话可以准备半罐。

步骤：

1. 煎鱼：将鱼煎至两面定型后盛出，利用底油炒香豆瓣酱和小米辣。

2. 炖煮：加入啤酒或清水，将鱼放入炖煮10分钟。收汁前加入青红椒，增添鲜味。

三、红烧鱼块

配方：草鱼或青鱼切块。洋葱、青椒、蛋清（用于嫩肉）等辅料。蚝油、香醋、淀粉等调味品。

步骤：

1. 腌制鱼块：使用盐、料酒、蛋清、淀粉将鱼块抓匀，腌制一段时间。

2. 炸/煎鱼块：油温六成热时，将鱼块炸至金黄或煎至两面焦脆。

3. 红烧：爆香姜蒜，加入酱油、糖和清水。放入鱼块，用中小火焖煮5分钟。最后勾芡收汁，即可出锅。

四、特色变种做法

除了上述基础做法，还有许多特色变种：

1. 香菇红烧鲈鱼：在红烧过程中加入香菇片和胡萝卜片，使味道更加鲜香浓郁。

2. 番茄酱红烧带鱼：煎香带鱼段后，加入番茄酱提味，形成酸甜适口的口感。

3. 鳝鱼红烧：用豆瓣酱炒香鳝鱼段，加入白酒去腥，然后焖煮25分钟。

五、关键技巧

1. 不粘锅技巧：使用热锅冷油，可以辅以姜片擦锅。或者给鱼身拍上干淀粉再煎。

2. 去腥技巧：腌制时加入料酒和姜片，炖煮时可加入少许醋。

3. 提鲜技巧：按照糖和生抽比例1:2来调味，使汤汁更加醇厚。