为了保存吃的 我国古代人民也是操碎了心

不论植物还是动物食材，天然放置都会面临腐败的问题。肉类腐败被称为败，鱼类腐败被称为馁。这一切的背后，是微生物、酶以及不稳定、易被氧化的油脂分子键的联合作用。对于古代先民来说，猛犸是一项艰巨的任务，一旦辛苦猎得的猛犸肉因为保存不当而腐败，无疑是一种巨大的损失。面对这样的情况，如何保存食物便成了一个亟待解决的问题。

想要了解古代的食物保存方法，其实无需远求，翻开《释名·释饮食》就能找到不少线索。虽然古代有冰鉴这种器物用于冷藏，但其效果有限，仅仅冰镇一下食物并不能长期保持其新鲜。要解决食物保存的问题，首先需要思考的是，食物在变形或变质后是否还能食用，食用后是否会有不良后果。

在战国时期，从淮水到长江中游的广大楚地，血吸虫病和各类肠胃病广泛流行。楚国国君熊渠少子熊延就患有肠胃病。尽管楚国国君的肠胃较为强健，但并不意味着坏掉的食物就能随意食用。在《论衡》中，越王的女婿楚惠王熊章就曾因食用处理不当的鱼而面临风险。对此，孔夫子曾有一套饮食上的讲究，但并未给出食物变坏的具体原因，这就形成了一个学术空白。

通过观察，我们可以发现，随着时间的推移，畜肉表面变色、液化，河海鲜类食物则变硬、溶解，出现恶浊液体；蔬菜表面出现霉斑，水果腐烂，并散发出奇怪的味道。时间和食物保质期之间存在明显的负相关关系。那么，在一定时间周期内，是什么影响了食物质量呢？我们可以提出三个假说：温度说、空气说和水分说。

为了使得食物不受温度变化影响，《释名》中记载了一种名为“葅”的方法。“葅”即是通过发酵使食物在寒温之间保持不烂的状态，实际上就是制作酸菜。在先秦时期，韭和葵是主要的蔬菜，制作成的酸菜在祭祀中也有着重要的地位。

除了制作酸菜外，隔绝空气也是保存食物的一种常用方法。醢就是其中一种方式，通过将食物封涂放在阴凉处使其自然变酸。在缺少调味料的上古时代，酸味食物有着不可忽视的地位。楚国人就普遍嗜酸，《招魂》中甚至用酸东西来诱惑读者。

为了保存食物，古代人们不仅采用了多种方法，如制作酸菜、隔绝空气等，还深入研究食物变质的原理，为后世的食物保存技术奠定了基础。在古老的华夏大地，贵族们发现了一种独特的食物处理方式，称之为“櫱”。这种方法通过隔绝空气的接触，让植物的嫩芽在自然熟的过程中，酝酿出别样的美味。将嫩芽小心翼翼地装入容器之中，以动物油脂巧妙地将封口密封，让其在时间的沉淀中自然发酵。经过一段时间的等待，这些嫩芽便脱胎换骨，等待着被发掘、品尝。

这种美食的制作过程，仿佛是一场与时间的较量。在密封的容器中，嫩芽经历着自我转变，它们在无声中诉说着时间的秘密。当你打开容器的那一刻，一股清新而又浓郁的气息扑面而来，仿佛在告诉你，它们已经做好了被品尝的准备。

这种由櫱制作出的食物，口感柔和，给人一种独特的味觉享受。相传，先秦的贵族们对这种口感极为推崇，他们可能并不喜欢那种爽脆、刺激的食物口感。如果我们有先秦人穿越时空而来，也许我们应该带他们品尝的不是生菜叶配黄芥末卷烤鸭，而是一种更为传统、更为经典的美食——酸菜肉炖粉条子。

想象一下，那酸香的酸菜、鲜嫩的肉块、搭配滑溜的粉条，每一口都仿佛是在品味历史，品味古代贵族们所钟爱的美食文化。或许，在这道美食的熏陶下，那位穿越而来的先秦人，能够感受到古人的情感与情怀，也许还能与古代的智者黄歇产生共鸣。

这种食物制作方法的独特之处，不仅在于它的口感和制作过程，更在于它所蕴含的历史与文化底蕴。它让我们在品味美食的也能感受到古人的智慧和对美食的热爱。櫱，不仅是一种食物制作方法，更是一种文化的传承和历史的见证。