国宴开水白菜的做法

国宴珍馔：开水白菜的匠心独运

一、高汤秘制之旅

1. 食材甄选与初步处理

采用老母鸡、老鸭、猪骨及金华火腿等食材，经过冷水焯水去血沫后，重新入锅。加入葱、姜、黄酒，燃起熊熊火焰，煮沸后转文火慢炖。这一步骤，需要耐心等待3至6小时，直至食材的鲜味完全融入汤中。

2. 清汤提纯

鸡胸肉、鸭胸肉与猪里脊的肉茸，被精心混入冷汤中。通过这一特殊的“扫汤”过程，肉茸吸附杂质并浮起，随后被细心捞出。经过反复过滤，最终得到的清汤如茶般清澈，质地醇厚且油花尽去。

二、白菜的精致处理

1. 菜心选材与造型艺术

在众多的白菜中，只选取最嫩黄的秧白菜心。外层老叶被巧妙剥除，每一颗白菜心都被精心修剪，呈现出莲花或花苞的状貌。底部的修整使其能够稳稳地站立，而叶筋的剔除则保证了其形态的完整性。

2. 焯水工艺与定形秘诀

沸水中的盐与白菜的完美结合，使菜帮在焯烫后变得更加柔软。经过冷水降温并挤干水分后，白菜被放入高汤中浸泡或蒸制，这短暂的5分钟，使其充分吸收了汤汁的精华。

三、绝品呈现

1. 汤汁的终极调味

清汤在盐的加持下，与白胡椒粉相遇，经过煮沸后撇去浮沫，变得更加醇厚。淋上少许鸡油，为汤汁增色增香。

2. 精致装盘与点缀艺术

蒸好的白菜被轻轻置于碗中，缓缓浇入热汤，那一刹那，菜叶遇热自然舒展，如同莲花在水中绽放。点缀上枸杞或单颗菜心叶尖，使整个菜品更加生动和富有视觉美感。

关键要点汇总

制作开水白菜，需提前准备高汤，而扫汤的步骤更是关键，直接影响着汤的清澈度。白菜的选材也极为讲究，只取最嫩菜心，其形态需要精细雕琢。在蒸制过程中，火候的控制也至关重要，过长时间的蒸制会导致菜叶软烂失形。这道菜品以极简的外观展现了繁复的工艺，汤的清淡与白菜的甜美相得益彰，堪称国宴中的经典之作。